Capítulo 20 · Herramientas y cuchillo
20.4 Afilado
En esta sección (4)
Un cuchillo afilado es más seguro que uno romo: corta con menos fuerza y resbala menos.
Qué necesitas
El ángulo
El ángulo se mide en cada lado del filo. Más bajo = más filoso pero más frágil; más alto = más resistente.
| Tipo de cuchillo | Ángulo aproximado por lado |
|---|---|
| Cocina | 15–18° |
| Navaja de bolsillo | 17–25° |
| Cuchillo de exterior o supervivencia | 25° o más (hasta 35° para trabajo muy rudo) |
Lo más importante no es el número exacto, sino mantener el mismo ángulo en cada pasada. Truco: para unos 20°, apoya el filo a 90° sobre la piedra, baja a la mitad (45°) y luego a la mitad otra vez (unos 22°).
Técnica con piedra
- Prepara la piedra. Mójala o aceítala según su tipo y colócala sobre un trapo húmedo para que no se deslice.
- Marca el bisel con marcador permanente. Así ves si estás afilando en el ángulo correcto: la tinta debe desaparecer pareja en todo el bisel. Si solo se borra arriba, el ángulo es muy bajo; si solo se borra en el filo, muy alto.
- Empieza en el grano grueso. Con el ángulo fijo, empuja la hoja con el filo por delante, recorriendo de la base a la punta en una sola pasada curva. Presión ligera y pareja.
- Mismo número de pasadas por lado (por ejemplo, 10 y 10).
- Busca la rebaba: una pequeña rugosidad en el lado opuesto del filo, que se siente pasando el dedo desde el lomo hacia el filo (nunca a lo largo del filo). Cuando aparece en todo el largo, ese lado está listo.
- Pasa al grano fino y repite con menos presión y pasadas alternadas para quitar la rebaba.
- Pule (opcional) en cuero, arrastrando con el lomo por delante.
- Prueba cortando una hoja de papel: debe cortar limpio sin rasgar.
- Limpia y seca la hoja y la piedra.
Sin piedra
- El borde sin esmaltar en la base de una taza o plato de cerámica funciona como piedra fina.
- Una piedra lisa de grano fino, mojada, sirve para recuperar un filo en el campo. Mantén el mismo ángulo y prueba primero con pocas pasadas.
